1. Vorbereitung:
Rucola gründlich waschen und trocken schleudern. Die Cocktailtomaten waschen und vierteln. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch herauslösen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
2. Hülsenfrüchte:
Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, gründlich unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Wer sie besonders knusprig mag, kann sie optional vorab für ca. 20 Minuten im Ofen rösten.
3. Dressing:
In einem kleinen Glas Balsamico-Essig, veganen Joghurt, Senf, Ahornsirup (oder Agavendicksaft) sowie Salz und Pfeffer miteinander verrühren. Zum Schluss das Olivenöl langsam unterrühren, bis eine homogene Emulsion entsteht.
4. Vermengen:
In einer großen Salatschüssel den vorbereiteten Rucola, die Tomatenviertel, die Avocadoscheiben und die abgetropften Kichererbsen vorsichtig miteinander vermischen. Das Dressing darübergeben und alles gleichmäßig marinieren.
5. Anrichten:
Den fertig marinierten Salat auf tiefen Tellern anrichten und vor dem Servieren mit einem frischen Spritzer Limettensaft beträufeln.
Nährwertangaben (ca. pro Portion):
- Kalorien: 520 kcal
- Eiweiß: 13 g
- Kohlenhydrate: 42 g
- Fett: 35 g
